Hühnchen frei nach Kung-Pao

Update: By popular demand nun mit Rezept.

Ich markiere meine Chinesischen Rezepte ja immer als “frei nach”, was daran liegt, dass ich die meisten Kochbücher nur als Inspiration durchblättere und so gut wie nie nach Rezept koche. Bei den Chinesischen Gerichten ist es i.d. Regel so, dass ich mir beim Essen im Restaurant überlegt hatte, was da wohl alles drin ist, und dann munter experimentiere. So auch bei meinem Kung-Pao Hühnchen.

Zutaten

• 1 Hühnerbrust
• 2 Zwiebeln
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1 rote und 1 grüne Paprikaschote
• 1 Möhre
• 1 Dose Bambus¹
• 1 Chillischote
• 1 handvoll Cachewnüsse²
• Sojasauce
• Schwarzbohnenpaste (eigentlich Hoisin-Sauce, aber die war gerade alle )
• Sambal, wenn man keine Chillischote hat
• 1-2 EL Kartoffelstärke
• Öl zum Braten

Vorbereitung

Bei den chinesischen Sachen ist das Geschnippel ja immer die Hauptarbeit. Man sollte hier auch mal darauf achten, wann man welches Gemüse in welcher Form im Restaurant bekommt, da das natürlich Auswirkungen auf die Garzeit hat, aber auch darauf, wie z.B. die Sauce beim Essen daran haftet.

Ganz zu Anfang wird erstmal der Reis aufgesetzt. Ich schwöre auch 4 Monate nach der Anschaffung noch auf einen Reiskocher. Das war die mit Abstand sinnvollste Anschaffung für die Küche in den letzten Jahren. Mehr dazu hier

Zuerst wird das Hühnchen in daumennagelgroße Würfel geschnitten, die Chillischote in dünne Ringe³, der Knoblauch wird einfach gehackt.

Hühnchen, Chilli und Knoblauch kommen mit 1 EL Hoisin-Sauce oder Schwarzbohnenpaste, 1 TL Kartoffelstärke und einem Schuss Sojasauce in ein Schälchen zum Marinieren während man die restlichen Zutaten vorbereitet.

Die Zwiebeln schneide ich in Längsstreifen, die Paprikaschote in daumennagelgroße Rechtecke und den Bambus in ca. 1cm große Würfel.

Die Möhre wird schräg in dünne Scheiben geschnitten - das gibt mehr Oberfläche bei trotzdem kurzer Garzeit.

Jetzt ist Pause, bis der Reis gar ist, da das eigentliche Zubereiten in 5 Minuten erledigt ist.

Zubereitung

Da jetzt alles relativ schnell geht, sollte man folgende Dinge griffbereit haben:

• 1 Schälchen mit 1TL-1EL Wasser aufgelöster Kartoffelstärke⁵
• 1 größeres Glas Wasser
• Sojasauce

In den heißen Wok (oder eine hohe Pfanne) kommen ein Schuss Öl und dann zuerst Zwiebeln und Fleisch (incl. der Marinade). Die Zwiebeln direkt mit dem Fleisch anzubraten hat den Vorteil, dass das Fleisch weniger untereinander verklebt.

Das ganze wird ca. 1 Minute beim heißen anbraten durchgeschwurbelt⁴, dann kommen Möhren und Paprikaschoten dazu. Nach nochmal 1 Minute kommen Bambus und Nüsse an die Reihe.

Nun gibt man 2/3 der aufgelöste Stärke hinein, die quasi sofort in der Hitze zu einer Paste wird, umwirbeln, umwirbeln, umwirbeln, kreiselt einmal locker aus dem Handgelenk mit der Sojasauce, umwirbeln, umwirbeln, umwirbeln, und gibt dann schussweise aus dem Wasserglas Flüssigkeit hinzu, bis die Sauce alle Zutaten lackartig überzieht. Dazwischen immer wieder grundlich durchmengen.

Sollte die Sauce zu suppig werden, hat man jetzt noch den Rest der Stärke für einen Korrekturversuch übrig.

Das war’s auch schon.

¹ Beim Bambus sollte man nicht das bereits geschnippelte Zeug nehmen. Oft ist das sauer eingelegt oder holzig. Auf jeden Fall sollte man ganze Schößlinge nehmen, die schmecken viel besser, und wenn man einen mit einer holzigen Stelle erwischt, kann man diese einfach abschneiden.

² Erdnüsse gehen auch, aber Cachews sind besser

³ Ich mache mir nicht die Arbeit, die Schote zu putzen und zu entkernen. Überhaupt, halte ich auch weiterhin die Behauptung, die Schärfe einer Chilli läge in den Kernen, für ein Gerücht. Wer sich mal versehentlich nach dem Schneiden ins Auge gefasst hat, nachdem die Finger mit dem Saft in Berührung gekommen sind, weiss was ich meine. Die Kerne kann man kauen, die schmecken nach gar nichts.

⁴ Je nach Qualität und “eingelaufensein” des Woks kann es passieren, dass wg. der Kartoffelstärke die Marinade relativ schnell auf dem Boden ansetzt. Einfach einen kleinen Schwapp vom Wasser dazugeben und schön weiter schwurbeln.
Mit “eingelaufen” meine ich den Effekt, den man auch bei guten gußeisernen Pfannen beobachtet. Nach einigen Benutzungen werden die Poren im Metallboden durch Fett versiegelt und der Boden spielt bequem in einer Liga mit Teflonbeschichteten Pfannen, ohne jedoch deren Empfindlichkeit. Das einbrennen von Öl in einem neuen Wok kenne ich unter der Bezeichnung “Seasoning”. Ein deutscher Begriff ist mir nicht geläufig. Hier ist eine schöne Beschreibung des Vorgangs und ein paar mehr Infos zum Kochen mit dem Wok im Allgemeinen.

⁵ Die Stärke wird sich setzen, da sie sich nicht wirklich mit dem Wasser verbindet. Man muss das nochmal durchrühren, bevor man es in den Wok gibt, aber trotzden macht die Vorbereitung Sinn.